น้ำตาลปี๊บ

เคยสงสัยไหม “น้ำตาลปี๊บมีกี่ประเภท” และแตกต่างกันอย่างไร?

เคยสงสัยไหม น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปึก น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด น้ำตาลจาก น้ำตาลอ้อย ต่างกันอย่างไร?

สวัสดีครับผู้อ่านทุกท่าน ช่วงที่ผ่านมาผู้เขียนได้ลองสอบถามเพื่อนๆที่ผู้เขียนรู้จักหลายต่อหลายคน ทั้งเพื่อนๆที่เข้าครัวบ่อย และเพื่อนๆที่ไม่ได้จับตะหลิวไม่ได้จับกระทะเลย (จับแต่ไมโครเวฟกันหนะสิ อิอิ) ผู้เขียนจึงได้ข้อสรุปว่า วันนี้อยากจะมาเขียนถึง “น้ำตาลปี๊บ” กันสักหน่อยเป็นเกร็ดความรู้เล็กๆน้อยๆเพื่อไขข้อข้องใจของเพื่อนๆกันนะครับ

ทุกคนอาจจะคุ้นหูคุ้นตาดีกับน้ำตาลชนิดนี้ที่มีลักษณะกึ่งๆเป็นก้อนแข็งแต่ก็มีความเหลวๆหนืดๆอยู่ด้วยในบางครั้ง สีเหลืองอ่อนๆหรือบางที่ก็มีสีเข้มๆออกไปทางสีน้ำตาล เมื่อลองใช้นิ้วบี้ดูก็เหนียวติดมือหรืออาจจะเป็นผงๆชื้นๆ หรือบางครั้งก็เป็นก้อนแข็งๆเลยก็มี และชื่อที่คุ้นหูของทุกคนคือ “น้ำตาลปี๊บ” ใช่ไหมครับ แต่ทำไมบางครั้งเราได้เห็นหรือได้ยินน้ำตาลในลักษณะเดียวกันแต่ชื่อต่างออกไปไม่ว่าจะเป็น น้ำตาลปึก น้ำตาลก้นหอย น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด น้ำตาลจาก น้ำตาลอ้อย น้ำตาลมะพร้าวแท้ น้ำตาลปี๊บดี น้ำตาลปี๊บรอง ฯลฯ ชื่อเรียกมากมายหลากหลายชื่อ แต่หน้าตาคล้ายกันมากๆ วันนี้ผู้เขีนขอสรุปง่ายๆว่าชื่อที่เรียกต่างกันออกไป จะแบ่งเหตุผลการถูกเรียกต่างกันได้เป็น 2 กลุ่มครับ

น้ำตาลปี๊บกลุ่มที่1 น้ำตาลถูกเรียกต่างกันออกไปตามลักษณะของการขึ้นรูป หรือการบรรจุ เพื่อให้เหมาะต่อการนำไปใช้งานหรือการข่นส่งในรูปแบบต่างๆ จากตัวน้ำตาลที่ถูกต้มและเคี่ยวในกระทะร้อนๆจนส่วนที่เป็นน้ำระเหยออกไปเหลือเป็นเนื้อน้ำตาล หลังจากนั้นผู้ผลิตน้ำตาลอาจจะหยอดน้ำตาลที่เคี่ยวแล้วลงแม่พิมพ์ที่มีลักษณะเป็นหลุม หรือลงในถ้วยตะไล และเมื่อตัวน้ำตาลเย็นลงจับตัวเป็นก้อนแข็งก็นำออกมาจากพิมพ์เพื่อจำหน่าย ก็จะถูกเรียกไปว่า “น้ำตาลปึก” ถ้าผู้อ่านนึกภาพไม่ออกให้ลองจิตนาการถึงขนมถ้วยแต่ขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย (ผู้เขียนชักจะเกิดอาการหิวขึ้นมาแล้วครับ ^^)

หรือบางครั้งน้ำตาลที่เคี่ยวแล้วถูกบรรจุลงในปี๊บ เพื่อนำไปขายส่งให้สามารถได้จำนวนน้ำตาลที่เยอะ หรือเราอาจจะเห็นได้ตามตลาดสดที่แม่ค้านำน้ำตาลมาควักแบ่งขายเป็นถุง ถุงละครึ่งกิโลกรัมบ้าง หรือ1กิโลกรัมบ้าง น้ำตาลปี๊บ 1 ปี๊บบรรจุตัวน้ำตาลที่เคี่ยวแล้วได้ถึง 30 กิโลกรัมเลยหละครับ จึงเป็นที่มาของการเรียกน้ำตาลว่า “น้ำตาลปี๊บ” หรืออีกชื่อที่ผู้เขียนเคยได้ยินผ่านหูผ่านตามาคือ น้ำตาลก้นหอย ผู้ผลิตก็จัดทำขึ้นรูปเป็นลักษณะก้นหอยสวยงามน่ารับประทาน

กลุ่มที่2 น้ำตาลถูกเรียกต่างกันออกไปตามลักษณะของวัตถุดิบในการผลิตน้ำตาล น้ำตาลที่ขึ้นรูปเป็นน้ำตาลปึก หรือน้ำตาลที่ถูกบรรจุลงปี๊บ สามารถเป็นได้ทั้งน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย หรือน้ำตาลปี๊บที่ผลิตจากน้ำตาลทราย ขึ้นอยู่กับแต่ละผู้ผลิตและแต่ละพื้นที่ที่ผลิต

น้ำตาลมะพร้าวได้จากการเก็บน้ำหวานจาก “ช่อดอกมะพร้าว” หรืออาจจะถูกเรียกว่า จั่น หรืองวง (ชาวบ้านในพื้นที่ผลิตน้ำตาลมะพร้าวอาจเรียกว่า “งวงตาล” แต่ตาลในที่นี้หมายถึงมะพร้าวนะครับ) และนำน้ำหวานจากช่อดอกมะพร้าวที่ได้มาต้มและเคี่ยวให้น้ำระเหยออกเหลือเป็นเนื้อน้ำตาล และอาจมีการผสมน้ำตาลทรายเพื่อช่วยในการจับตัว น้ำตาลมะพร้าวที่บรรจุลงปี๊บอาจจะถูกเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า “น้ำตาลปี๊บดี” น้ำตาลมะพร้าวผลิตมากในจังหวัดสมุทรสงคราม เพราะสภาพแวดล้อมสามารถปลูกพันธุ์มะพร้าวที่ใช้สำหรับผลิตน้ำตาลได้ดี แต่ก็มีผลิตในจังหวัดอื่นๆที่มีการปลูกต้นมะพร้าวด้วยนะครับ ส่วนน้ำตาลที่ผลิตในจังหวัดเพชรบุรี และทางภาคใต้คือ “น้ำตาลโตนด” ซึ่งเป็นการเก็บน้ำหวานจากช่อดอกของต้นตาลโตนด หรือเรียกว่า งวงตาล ปลีตาล แล้วนำน้ำหวานที่ได้ไปเคี่ยวเป็นเนื้อน้ำตาลเช่นเดียวกัน

น้ำตาลปี๊บทั้งน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนดแบบแท้ๆไม่ผสมน้ำตาลทรายอาจจะมีราคาที่สูงสักหน่อย แต่รับรองถึงความหอม ความหวาน และความมัน ที่ได้จากรสชาติน้ำตาล สามารถนำไปปรุงอาหารคาวหวานมากมายให้รสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังมีน้ำตาลจาก ซึ่งเป็นน้ำตาลที่ได้จากน้ำหวานของงวงตาลของต้นจาก มีการผลิตมากทางภาคใต้ น้ำตาลอ้อยคือน้ำตาลที่เคี่ยวจากน้ำอ้อยที่คั้นออกมาจากต้นอ้อย และลำดับสุดท้ายที่ผู้เขียนเอามาเป็นตัวอย่างของบทความนี้คือ น้ำตาลที่ได้จากการนำน้ำตาลทรายนำมาต้มและเคี่ยวให้เป็นเนื้อนำ้ตาล

ประเภทน้ำตาลในกลุ่มที่2 อาจมีการผสมกันอย่างเช่นน้ำตาลมะพร้าวที่ผสมน้ำตาลทราย ผู้ผลิตจะผสมน้ำตาลทรายบางส่วนเพื่อช่วยให้การแห้งและแข็งตัวของน้ำตาลดีขึ้นเร็วขึ้น สามารถนำไปขึ้นรูปเป็นก้อนได้ดีอยู่เป็นก้อนได้นานเก็บง่ายไม่คืนตัวเยิ้มเหลว

น้ำตาลแท้100%ไม่ผสมน้ำตาลทรายมักจะละลายคืนตัวเป็นน้ำสีออกดำหรือบางครั้งมีฟองขึ้นได้เร็วเมื่อเจอกับความร้อนมากกว่าน้ำตาลผสม เราอาจพบน้ำตาลมะพร้าวที่ผสมน้ำตาลทรายมีราคาที่ถูกลงมามากว่าน้ำตาลมะพร้าวแท้100%

จากการเรียกชื่อน้ำตาลที่แบ่งจากวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต เราจะเห็นความแตกต่างอย่างชัดเจนมากกว่าการแบ่งตามการขึ้นรูปหรือการบรรจุลงภาชนะที่ใส่น้ำตาล น้ำตาลแต่ละชนิดที่ได้จากวัตถุดิบที่แตกต่างกันก็จะมีรสชาติสีกลิ่นที่ต่างกันด้วย เช่นน้ำตาลที่ได้จากช่อดอกมะพร้าวหรือช่อดอกตาลโตนดจะมีความหอมหวานมันเป็นเอกลักษณ์ เหมาะอย่างมากสำหรับการนำไปปรุงอาหารคาวหวานที่ต้องการความหอมมัน

น้ำตาลปี๊บน้ำตาลจากวัตถุดิบต่างชนิดกันนอกจากจะแตกต่างกันเรื่องรสชาติแล้วราคาก็มีความแตกต่างกันไปด้วย ตามแต่ละวัตถุดิบที่ใช้ผลิต ผู้อ่านที่อยากนำน้ำตาลไปใช้ในครัวเรือนหรือนำไปใช้ในการผลิตสินค้าอาหารประเภทต่างๆ สามารถนำน้ำตาลแต่ละชนิดไปใช้เป็นตัวเลือกในการคิดค้นสูตรอาหารของตัวเองได้ ไม่แน่นะครับการเลือกใช้น้ำตาลที่แตกต่างออกไปอาจจะทำให้อาหารของเรามีความโดดเด่นแตกต่างขึ้นมาได้มากเลยทีเดียว

 

จบแล้วสำหรับบทความเกี่ยวกับ “น้ำตาลปี๊บแต่ละประเภท”  แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้านะครับ ผู้เขียนจะนำเกร็ดความรู้ดีดีเกี่ยวกับน้ำตาลและอาหารมาฝากกันอีกในครั้งหน้า สวัสดีครับ